cursusProefavondenwijnhelden

WIJNHELDEN – druif suiker gist … wijn

via Lallemandwine.com

 

Het lijkt op een ultra-modern appartementsgebouw ontworpen door Steve Jobs en Elon Musk met de swingende naam “Saccharomyces Cerevisiae” en de ruimte in gekatapulteert

Ik zag er ook zonder problemen de Foundation van Isaac Asimov in huizen.
– zo graag gelezen die trilogie –

“If you’re born in a cubicle and grow up in a corridor, and work in a cell, and vacation in a crowded sun-room, then coming up into the open with nothing but sky over you might just give you a nervous breakdown.”

? Isaac Asimov, Foundation

Nee, geen beeld voor de toekomst, maar GIST, bekeken door een microscoop. Schoon hé.

En niet alleen hebben de wijnmakers deze GISTEN nodig om van druivensap naar wijn te raken, ze hebben ook invloed op de uiteindelijk smaak van de wijn.

In de wijnkelder

Het zijn deze gistcellen die, door de suikers in het druivensap op te eten, alcohol produceren (en warmte en CO2).

En waar haalt de wijnboer die gisten?

2 opties

Bij de gespecialiseerde supermarkt voor wijnbouwers:

  • Gisten in pakjes en net zoals shampoo: voor blonde, donkere, krullende, lange, grijze, gekleurde haren. Of, voor Chardonnay, Riesling, Pinot Noir, Malbec …
  • Maar ook met de volgende opties: om de kleur beter te behouden, om tannine “toe te voegen”, om een voller mondgevoel te geven, …
  • VOORDEEL: de wijnmaker is er zeker van dat het fermentatie-proces zal starten EN dat het goed zal lopen. Je wil het risico niet echt lopen dat een jaar werken verloren gaat omdat de gisten niet in actie schieten.
    NADEEL: een deel van de eigenheid van de wijngaard gaat verloren.

Van zijn druiven en uit zijn wijnkelder:

  • op elke druif vind je tot 50.000 gistcelletjes en ook in de kelder waren deze celletjes onzichtbaar rond.
    Gelukkig weet de wijnboer nu, ik hoef niet te waken naast mijn vaten om te hopen en duimen dat het sap spontaan zal gisten. Nee, hij maakt een PIED DE CUVE – daarvoor plukt hij een week voor de oogst een aantal trossen en laat die alvast gisten. Deze gistende most is als een mentol in een fles cola (doe dit experiment in de tuin of youtube het een keer) als een Usain Bolt` KICKSTART voor het gistings-proces!

 

In de fles en in je glas

De eigenheid van de druif zorgt voor de PRIMAIRE AROMA’S … Sauvignon Blanc en de geur van die buxus aan de voordeur bijvoorbeeld of Syrah die geurt naar de garrigue uit de Languedoc.
Gisten zorgen voor SECUNDAIRE AROMA’S, de reden waarom wijnen zelden naar druif ruiken en bijvoorbeeld naar wijnkelder (volgens mijn zonen ruiken alle wijnen zo … yup, ik heb nog werk thuis 🙂 )

Typische vermommingen van gist geuren: yoghurt, brioche, parmiggiano, boter, meringue, hooi, … en, je proeft het ook als een wijn lang op de gistresten heeft gelegen: je wijn is voller, zachter, omarmend.

druif suiker gist … wijn en aroma’s.

Geef een reactie